Notre méthode de production

Travaux de la vigne

Pour obtenir un raisin sain au moment des vendanges et avoir toutes les chances de réaliser un bon vin, la vigne doit être travaillée toute l’année avec respect.

Tout d’abord, la vigne se repose tout l’hiver où le sol reste enherbé. Ensuite, viennent des broyages mécaniques afin de limiter la prolifération des herbes et permettre l’accès dans les rangs de vignes.

L’enherbement a un aspect positif car il empêche le ravinement des terres situées en coteaux lors des orages fréquents dans nos régions. Cet enherbement inexistant dans une culture conventionnelle de la vigne (désherbant) a tendance à appauvrir la terre de ses richesses nutritives.

A la fin de l’hiver, la vigne est taillée. Cela consiste à la préparation des ceps pour les pousses de l’été suivant. Selon la vigueur des pieds, une voire deux ou trois baguettes sont conservées pour assurer la fructification des bourgeons terminaux. Ces baguettes sont ensuite attachées en forme d’arrondi pour faciliter les croissance à venir : c’est le liage.

Ensuite, la nature fait son travail. Les baguettes poussent, les feuillent apparaissent suivies des premières grappes. Le soleil fait le reste, les baguettes continuent leur croissance, les raisins grossissent et mûrissent petit à petit.

Cette phase nécessite quelques travaux à la vigne comme le relevage et le rognage. Ils consistent au maintien des baguettes sur le rang ainsi qu’à la coupe des celles devenues trop grandes afin de pouvoir assurer un passage dans les rangs de vignes.

Finalement arrive le moment tant attendu des vendanges, résultats des efforts de toute une année. Dans notre domaine, les vendanges sont restées manuelles bien que plus onéreuse que la machine afin de récolter une vendange saine et respecter l’intégralité du raisin (grappe entière).

La machine ne sait également pas faire le tri entre les feuilles et la récolte ou encore trier les raisins pourris en cas d’année pluvieuse.

Tout le métier du vigneron consiste également à choisir le moment opportun des vendanges. Contrairement à ce qui se passe dans certaines grandes exploitations où tout doit être planifié à l’avance, je peux choisir le moment exact auquel je débute mes vendanges. J’ai ainsi toute ma liberté de choisir de débuter la récolte lorsque les raisins présentent l’équilibre optimal entre acidité et sucre.

A ces travaux succèdent une des étapes les plus importantes, la vinification, car c’est elle qui va conditionner la qualité du vin.

Vinification

La vinification est d’autant plus facile que les raisins sont sains. Si cette condition est remplie, on pourra se contenter de ne pas ajouter d’autres levures que celles qui se sont développées naturellement sur la peau des raisins. Pour moi, cela représente un énorme atout car les levures que l’on introduit artificiellement sont standardisées, ce qui conduit à une redoutable uniformisation du goût.

A l’inverse, les levures naturelles permettent au terroir d’exprimer pleinement toutes ses spécificités. Si je prends par exemple ma parcelle de chardonnay, je sais qu’en fonction des aléas de la nature, elle pourra donner des vins très différents d’une année sur l’autre. A mon avis, seul le bio confère au vin ce caractère hautement « vivant ».

Suivant le type de cépage et de produits désirés, il existe différents types de vinifications détaillés ci-dessous.

En blanc :

Le raisin est d’abord foulé puis partiellement égrappé, et finalement pressé. Le jus de raisin récolté contient ainsi du tanin provenant de la rafle (partie boisée de la grappe). Ce jus est alors conduit dans des cuves, où se déroule la fermentation alcoolique pendant environs un mois. Intervient ensuite le décuvage, opération au cours de laquelle est séparé le vin clair, des lies. Le vin est ensuite affiné dans des tonneaux en bois, où il séjournera environs deux ans (sans ouillage pour les savagnins).

En rouge :

Le raisin est totalement égrappé, mis en cuve fermée où la fermentation se déroule pendant deux semaines. Lors de celle-ci, un foulage est effectué matin et soir, pour donner aux vin un maximum de couleur. Le foulage consiste à re-mélanger les peaux de raisins qui contiennent les colorants avec le reste du jus. Sans cette étape, le vin obtenu de raisin rouge serait alors blanc.

Ensuite intervient le décuvage où l’on procède à la séparation du vin clair et du marc. Celui-ci est pressé et le vin retiré est assemblé au précédent. Le vin résultant est finalement stocké pour l’élevage en fûts ou en cuve.

Le vin jaune :

Il est issu exclusivement du cépage savagnin. C’est une fermentation traditionnelle pour ce qui est de la fermentation alcoolique, et l’été suivant le vin est entreposé dans des pièces de 220 litres, où seulement 200 litres de vin sont introduits pour une durée de 6 ans et 3 mois minimum. Pour arriver à maturation ce vin a besoin d’oxygène et doit subir les écarts de température des saisons. Pour ces raisons, il est souvent entreposé dans les parties supérieures des bâtiments. Pendant cet élevage, un voile de levure se forme à la surface du vin. Celui-ci a deux propriétés principales. Celui-ci doit tout d’abord protéger le vin d’une trop forte oxydation et ensuite lui conférer son goût de jaune, caractérisé par des goûts de noix, noisettes et de minéralité.

Vin de paille :

Les raisins sont récoltés tout au début des vendanges pour garder une peau épaisse, car ils vont être mis à sécher pendant plusieurs mois dans un local ventilé naturellement et non chauffé. Lorsque les raisins ont atteints un minimum de 300g de sucre au litre ils sont pressés grappes entières pour favoriser l’écoulage du jus. Ce jus étant très sucré, il peut fermenter pendant quasiment un an. Interviennent alors deux années supplémentaires d’élevage avant la mise en bouteilles de 37,5 cl.

Macvin :

Le macvin est un assemblage de jus de raisin frais (non fermenté) avec du marc (eau de vie) à raison de deux litres pour un. Son titre alcoométrique est de 18° pour être stable dans la durée. La bouteille une fois ouverte peut se conserver plusieurs semaines.

Fine :

La fine est un alcool issu de la distillation du vin, ce qui lui confère une finesse légèrement supérieur au marc ainsi qu’une moindre âpreté.

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